食品のおいしさは味だけではなく、香りも非常に重要な要素となっています。その香りの元となる化合物は、食品自身 に由来するものだけではなく、咀嚼によって口腔内で酵素反応により生成されることが知られています。 本アプリケーションノートはXuら1)によって報告されているSIFT-MSを用いたトマト香気の酵素反応による変化の観察 を、市販の国産ミニトマトを用いて再現しました。トマトに含まれる遊離脂肪酸が口腔内で咀嚼された際に酵素反応に よってHexanalやHexenalに変化、生成する過程がSIFT-MSで観察されました。