フレッシュで品質のよい食品を表現するために“焼きたて”、“挽きたて”、“削りたて”などの言葉がよく用いられます。これは、食品の香りは加工直後が最も豊かであり、経時的にその香りの豊かさが失われたり、好ましくない香りに変化したりすることを、経験的に理解しているからです。この香りの変化は数時間以内で起こり得るもので、その変化をクロマトグラフィーによる機器分析で定量的にモニタリングすることは頻繁なサンプリングと大量の分析結果の解析を伴う煩雑で困難な挑戦になります。本アプリケーションノートでは、こうした香気変化をリアルタイムかつ定量的にモニタリング可能な選択イオンフローチューブ質量分析計SIFT-MSを用いて、市販のかつお削り節を開封直後から連続測定したので報告します。