かつお節は、古来より日本料理において欠かすことのできない食材の一つであり、味だけでなく、その香りは食欲をそそり、料理のおいしさを左右する重要な役割を担っています。その重要な香気成分が、どのように変化していくかをSIFT-MSを用いて観察しました。市販されているかつお節のパックを開封直後から数時間おきにSIFT-MSを用いて、その気相部のマススペクトルを採取し、香りの変化をマススペクトルで評価可能か確認しました。